Hoe je je een weg kunt eten door Frankrijks hartige regio van vulkanen, meren - en kaas

Er wordt gezegd dat Blaise Pascal, de slimste wijsgeer van Frankrijk uit de 17e eeuw, zo van de Auvergne hield dat hij zichzelf daar liet geboren worden. Ik ben er pas later aangekomen, toen ik 20 was. Ik weet niet waar mijn moeder aan dacht. We hadden hier altijd al moeten zijn. Behalve dat het mijn kennis van filosofie en natuurkunde een boost zou geven - ik loop zo ver achter op Pascal dat ik net zo goed een andere soort zou kunnen zijn - zou het me ook goed hebben gedaan.

De Auvergne, die zich uitstrekt over het Centraal Massief terwijl Zuid-Frankrijk op gang komt, is een land van slapende vulkanen met zachte zijkanten, koeien, meren, kaas en bossen. De verre horizonten zijn grandioos, maar missen de dodelijke uitspattingen van de Alpen. Weilanden en woeste hoogvlakten lopen over in kuuroorden met een fin-de-siècle uitstraling. Het is alsof je een glimp opvangt van Lillie Langtry tussen een stel boeren. Ondertussen, in dorpscafés, draagt madame haar slippers en mojito's zijn dingen waar ze tegenaan spuit.

Slapende vulkanen in de Auvergne Krediet: GETTY

En het eten komt in hopen - aardappels, kaas, ham - in plaats van tuttige kwartjes. Het is over het algemeen heerlijk, hoewel ik mijn twijfels blijf houden over de varkensdrollen. Dat gezegd hebbende, ik word oud en kan niet langer constant eten per honderd kilo. Ik heb licht en schaduw nodig. De meest voor de hand liggende plek om die te vinden was natuurlijk de regionale hoofdstad Clermont-Ferrand (CF). Dit is een historisch en industrieel centrum - Urbanus II predikte de eerste kruistocht op de Place Delille, Michelin is wereldleider in banden - op een afgelegen plek waar je alleen boeren zou verwachten.

Als zodanig is het behoorlijk slim, wat eten betreft. Zelfverzekerd ook. Michelin onderhoudt de stad al sinds 1889. Het bedrijf lanceerde onder andere de rugbyclub in 1911 om arbeiders uit de bars te houden. Tegenwoordig maakt de ASM Clermont-Auvergne tegenstand routinematig tot puin. Het heeft ook Morgan Parra als scrumhalf, de favoriete sportman van mijn vrouw om redenen die ze nog niet heeft uitgelegd.

Aan de andere kant is CF ook onzeker over zichzelf. Mensen zijn verrast als ze bezoekers zien. Als de plaatselijke bevolking je dingen laat zien - de zwartstenen kathedraal, de gewelfde kelders, de chocoladewinkels, het oude centrum - kijken ze je aandachtig aan om te zien of je echt blij bent, of dat je het alleen maar zegt. Ik heb zelden zulke aardige mensen ontmoet in wat een relatief grote stad is. En, mijn god, het is een geweldige plek om te beginnen met eten: licht en schaduw per beker vol. Het tegendeel zou gênant zijn op de plek waar ze de eerste culinaire gids publiceerden (in 1900) om de verkoop te helpen.

Clermont-Ferrand Krediet: GETTY

Een vroege verrassing was de prominente aanwezigheid van CF op het gebied van gekristalliseerd en gekonfijt fruit. Vreemd voor bergbewoners, dacht ik. Niet echt. Er zijn vlakke stukken rond CF waar fruit - abrikozen en nog veel meer - ooit welig tierde. Suikerbieten leverden de suiker. Er kwamen steeds meer producenten, niet in de laatste plaats om kuuroorden te bevoorraden die snoep nodig hadden. Nu is er nog maar één grote fabrikant over.

Cruzilles ligt net buiten de stad, vlakbij het vliegveld. Ik was te laat, wat baas Roland Gibert irriteerde, maar niet voor lang. We raakten al snel bevriend omdat hij veel exporteert naar Groot-Brittannië - onder andere naar Fortnum & Mason - en ik verzekerde hem dat we, Brexit of niet, nog steeds gekonfijt fruit nodig zouden hebben, dus geen zorgen.

Gibert leidde me rond en liet zien dat het kristalliseren van abrikozen ingewikkelder was dan je zou denken, maar niet zo ingewikkeld als het kristalliseren van aardbeien. Op een plank stonden een paar gekristalliseerde ananassen. "We doen ze alleen voor de koning van Marokko," zei Gibert. Het is een eindje rijden naar Cruzilles, dus je kunt je gesuikerde fruit misschien beter halen in een van de zoetwarenwinkels in het centrum van CF. Ik ging langs bij La Chaumière op 4, Rue Saint-Dominique; La Ruche Trianon, 26 Rue du 11 Novembre en Vieillard op 3, Rue Blatin, die al voor de Franse Revolutie actief was. Na de Tweede Wereldoorlog werd het opnieuw opgestart door twee dames die kameraden waren geweest in het verzet. Dit was misschien wel mijn favoriet, maar ik heb nog een paar rondjes nodig om zeker te zijn.

Een tweede verrassing was de aanwezigheid van Myrtille, een veganistisch restaurant dat ik niet had verwacht in wat in wezen een vleesstad is. Had men zich vijandig opgesteld tegenover het veganistische concept? "Nee," zei eigenaresse Marie-Laure Michel. "Het enige probleem dat we hadden was met een ander vegetarisch restaurant." Michel, een voormalige misdaadjournaliste, was ontwapenend non-didactisch, en hoewel ik zelf geen vegetariër ben, vond ik haar spinazietaart er wel lekker uitzien.

Om de hoek had de Rue de la Boucherie ooit vol slagers gezeten. Halverwege was een pensenwinkel waar mijn vriendin Dominique uit Clermont had gewerkt toen ze student was. "Het was toen een andere wereld," zei ze. "Naast echte pens verkochten we ook uiers en longen. Mensen zeiden dat ze voor hun huisdieren waren, maar dat was niet zo." Nu was de winkel een Fairtrade verkooppunt - wat ook goed was, op een andere manier. "Niemand eet nog pens."

Eigenlijk doen ze dat wel. Aan de andere kant van de stad, in restaurant Le Saint Eutrope, zei chef-kok Harry Weston: "De Auvergnats zijn dol op hun pens. Ik koop hele magen, niet alleen het honingraatgedeelte." De Londenaar Harry, nu 40, en zijn gezin hebben zich enige tijd geleden losgemaakt van de gastropubbusiness in Londen en zitten nu vijf jaar in CF. Als je hun bistro binnenloopt, is het alsof je een Franse film uit de jaren vijftig binnenloopt. Jean Gabin en Lino Ventura zouden maffiazaken bespreken als ze niet dood waren. Het is geweldig - houten lambrisering, formica aanrechtblad, schraapsel van houten stoelen op een tegelvloer, veel kunst (waaronder een muurvullend liggend naakt - misschien minder traditioneel dan de rest) en luidruchtige, gemoedelijke, twistzieke eters. Vrouwen in nekzwemmende sjaals glippen de stoep op voor oprolbare sigaretten, wat aangeeft dat ze in de kunst of anderszins bohemien zijn.

En het wordt allemaal gerund door een Engelsman. Ik begon trots te worden totdat ik me realiseerde dat het niets met mij te maken had. Harry ontwijkt de traditie van de Auvergne, maar altijd met lokale producten. Pens en ingewanden zijn maar een fractie van het aanbod op een menu dat twee keer per dag verandert. Ik koos voor de carte blanche, waarbij Harry vier of vijf gangen voor zijn rekening neemt. Met wijn en koffie was het ongeveer £40. Ik zou het zo weer doen. Wekelijks, als ik de kans kreeg.

Dat was voorlopig genoeg eten. Voor ongeveer een jaar, in feite. Ik dwaalde rond. Het centrum van CF is gebouwd op een vulkanische bult, met bovenop de prachtige kathedraal waarvan de steen vies lijkt maar dat niet is. Het is vulkanisch zwart. Vanaf daar slingert een samenraapsel van levendige straten bergafwaarts, waarvan één langs de Notre-Dame du Port. Dit is een ster in het pantheon van Romaanse kerken in Auvergnat, die er in overvloed zijn. De afgeronde daken van de zijkapellen waaieren uit als een truc met tolplaten. Binnen, op een kapiteel, wordt Eva verleid door druiven. Gids Jérôme Coppack veronderstelde: "De beeldhouwer moest fruit afbeelden. Er waren hier toen geen appels, maar wel veel wijngaarden. Dus kerfde hij druiven."

Auvergne was vroeger dichtbegroeid met wijngaarden Krediet: getty

Inderdaad, druiven. Auvergne zat er vroeger vol mee: 100.000 hectare pompte er wijn uit totdat de uitbraak van phylloxera eind 19e eeuw de industrie de das omdeed. Pas nu komt het weer terug. Rusteloze mensen zoals Benoït Montel zorgen voor de dynamiek. Benoït heeft overal uitgestrekte wijngaarden, waaronder op een heuvel in Châteaugay die, hoewel slechts 20 minuten van het centrum van CF, afgelegen en hoog genoeg leek om Benoït een avonturier te laten lijken. Ik ook, toen we in zijn busje naar boven kletterden. Met de zon en het uitzicht op het hoogland kon je jezelf ervan overtuigen dat vigneron de baan voor jou was. "Ik rijp sommige van mijn flessen onder water in het meer van Guéry," zei Benoït, Guéry is een beroemd meer in de buurt. "Het helpt de wijn zijn jeugdigheid te behouden." Het helpt Benoït ook om op de lokale tv te komen, en terecht. Als iemand je een fles van zijn rode Côtes-d'Auvergne Châteaugay Vieilles Vignes aanbiedt, grijp hem dan en loop snel weg.

Ik had nu kaas nodig. De Auvergne heeft er vijf van wereldklasse. Dat zijn Salers, Fourme d'Ambert, Cantal, Bleu d'Auvergne en Saint-Nectaire. En de beste daarvan is Saint-Nectaire. Het is de ideale bergkaas: mild, smeuïg en nootachtig, met een éénpersoonsportie die goed in een boerenhand past. Als die boer Aurélie Chabot is, des te beter.

We reden 25 minuten naar haar huis in Saulzet-le-Froid. De lucht was enorm. De boerderij lag te midden van heuvels bedekt met weiland en prairie, wachtend op wilde bloemen die zouden doorbreken.

We keken toe hoe Aurélie haar boerderij Saint-Nectaire maakte en spraken daarna over koeien (haar 65 melkers hebben 185 hectare te besteden; ze wil er meer), hooi en de recente toekenning van de Unesco-werelderfgoedstatus aan de ex-volkanen rondom. Aurélie was ook duidelijk over de wijnkeuze voor haar kaas. "Een witte Saint-Pourçain," zei ze. (Ik probeerde het later; ze had gelijk.) Maar ik bleef afgeleid door een landschap dat precies de juiste proporties leek te hebben - hellingen, gras, bomen, bezaaide boerderijen - om menselijk geluk te garanderen.

Toen was het weer tijd om te eten en, eindelijk, echte Auvergne-kost in een echte Auvergne auberge (stenen vloer, balken, open haard) bovenop een echte Auvergne-pas. In de Auberge de la Moreno waren Alexandre en Raphaël Dubornat een leuk en gezellig stel van rond de 40 jaar. Alexandre lachte vooral, Raphaël leek op de Franse chanteur Patrick Bruel. (Als je niet weet hoe Bruel eruitziet, ga dan naar de auberge en bestudeer Raphaël. Bruel ziet er zo uit.) Ik was tussen de uitbundige hoeders van de truffelwaarheid terechtgekomen.

Truffade is de Auvergne op een bord: aardappelen, spek en knoflook met jonge Cantal- of Salers-kaas erover gesmolten. "Het is boerenkoken, met wat ze maar bij de hand hadden," zegt Raphaël, die zeker niet onderschat mag worden. Zijn repertoire is enorm, op en neer: gevulde kool, char, snoekbaars. "Mijn middag is net volgeboekt," zei ik terwijl ik achterover leunde met een tweede stuk appeltaart van Auvergnat - en een derde glas Saint-Pourçain. "Niet helemaal," zei mijn lunchgenoot Emilie.

Truffade is de Auvergne op een bord Krediet: GETTY

Ze nam me mee terug naar de stad, naar zowel het Michelin- als het rugbymuseum. Ze liggen tegenover elkaar en zijn eersteklas. In het rugbymuseum kun je je meten met de spelers van Clermont-Auvergne. Ik ben lang - iets langer dan 1 meter 80 - maar werd in de schaduw gezet door de 1 meter 80 lange tweede rij aanvaller Sébastien Vahaamahina.

Dat gezegd hebbende, als ik veel langer in de Auvergne was gebleven, zou ik met gemak voorbij zijn 20 stenen zijn gekomen.

Reizen

Ryanair(ryanair.com) vliegt deze zomer van Stansted naar CF.

Overnachten

Hotel Littéraire Alexandre Vialatte (hotelvialatte.com, tweepersoonskamers vanaf ongeveer £75 per nacht) is een zeer gastvrije, eigentijdse en vrolijke plek, een viersterrenhotel met als thema het werk van de in CF geboren schrijver Vialatte. Hij was de eerste die opmerkte dat de maan nuttiger was omdat hij 's nachts scheen dan de zon, die alleen overdag scheen, als het toch al licht was.

Winkels

Als je de kaas- en wijntochten buiten de stad niet kunt maken, ga dan naar Olivier Nivesse op 23 Place St Pierre voor kaas en L'Aperetik op 6 Rue de la Treille voor wijn. Ook ambachtelijke bieren en lekkere aperitief- of picknickdozen vol vleeswaren en dergelijke.

Waar kun je eten

L'Ostal (16 Rue Claussmann; 0033 473 277786; lostal-restaurant.fr; viergangendiner €64/£56). De beste gastronomische maaltijd die ik in 2019 heb gehad, perfect in balans binnen en tussen de gerechten. De eerste Michelin, die dit jaar werd verkregen, is meer dan verdiend.

Le Saint Eutrope (4 Rue St Eutrope; 0033 473 343041; sainteutrope.com; diner met wijn rond €45). Zie de hoofdtekst.

La Gourmandine (8 Rue des Minimes; 0033 473 282782; gourmandine-restaurant.com; driegangenmenu's vanaf €25). Helderste en meest inventieve bistro in CF centrum.

Auberge de la Moreno (Saint Genès-Champanelle - 25 mins/€50 retour taxi vanaf CF; 0033 473 871646; volledig menu €33). Zie de hoofdtekst.

L'Enbut (Stade Marcel-Michelin, 107 Ave de la République; 0033 473 906815; lenbut.com; hoofdgerechten vanaf €22). Het chique restaurant van het rugbystadion, met een panorama op de derde verdieping over het veld. Het is doordeweeks geopend voor lunch en diner en op wedstrijddagen (maar reserveer daarvoor ruim van tevoren).